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最新消息| 鮮牛肉和凍牛肉煮熟后的區別—冷凍牛肉和鮮牛肉哪個重? | 2022-12-29 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"https://www.163.com/dy/article/HOIGF53F055617N9.html" 教你識別好牛肉牛肉的營養價值遠遠高于豬肉，牛肉蛋白質含量高、脂肪含量低、肉質鮮美，因而深受歡迎，被譽為“肉中驕子”。牛肉質量主要指牛肉色澤、嫩度、風味、系水力、多汁性等方面的品質。牛肉的色澤受年齡、屠宰加工衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、暴露在空氣中時間的影響。1.牛肉與空氣接觸后，顏色會發生變化。正常的牛肉顏色是鮮紅的。從淺白色到紅色、深紅色，一般情況下，放置30分鐘左右就可以了。肉色會加深，變成紫色，隨著時間的推移，肉色又會變得褐色，短時間內還會反轉這種變化，也就是肉色還是紅色的。但如果時間過長，肉表面變質，就會出現褐色的肉色。2、牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，質地的優劣。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，因此，結合牛的年齡，育肥程度(脂肪混合程度)優質牛肉主要是腰背的背最長肌肉，是目前市場上銷售的烤牛肉、涮牛肉中的上乘牛肉部位。總的來說，牛肉的優質、變質、注水的鑒別主要依據以下幾個方面：優質牛肉：新鮮牛肉的色澤呈棕紅或暗紅色，肉質堅實，富有彈性，纖維較細，肌肉之間夾雜著脂肪，倘若用手指按壓，其凹陷處頓時恢復原狀。成熟雌牛的肉，顏色稍深，特別是在哺育乳牛期間的雌牛，肉質更呈濃紅色;雄牛的肉色稍淡一些，幼齡的牛肉色更淡。變質牛肉：如果表面濕潤而粘手，肌肉色暗，脂肪變得不透明、不潔白，表面用指壓下去不能復原，甚至發霉變色，帶有臭味，這便是變質的牛肉無疑。注水牛肉：牛肉一旦注水，肉纖維便顯得粗糙，纖維暴露明顯。因為注水，使牛肉有鮮嫩感，很容易吸引消費者的眼球，但仔細觀察辨認肉面，經常有水分滲出，用手摸肉，會粘手，濕氣重，如果用干紙貼在牛肉表面，紙很快就濕透了。而正常的牛肉，手摸不粘手、紙貼不濕。專家分析：“凍肉”比“鮮肉”的可食用性要好牛肉各部分瘦肉所含的營養成分大致相同，蛋白質含量在20%左右。脂肪1-15%，無機鹽1%，其余水分。但脂肪含量差別很大，因部位不同，脂肪含量即不相同。肥肉主要由脂肪組成，含其他營養很少;瘦肉的營養價值較高，因含有生理價值高的蛋白質，且較肥肉易于消化。但是高端牛肉肥肉中富含不飽和脂肪酸，如和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高,與相同脂肪比例的牛肉相比,患冠心病等健康風險較低。各種肉類供給的熱能，也因含脂肪多少不等而差別很大。一般來說，豬肉、牛肉、羊肉都含飽和脂肪較高，禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。肉類含有豐富的無機鹽，特別是鐵(紅色瘦肉)、磷、鉀、鈉等含量較高。瘦肉也是維生素B1、B2、B12、PP的良好來源。不過，維生素a含量很少，維c含量也很少。不少人認為凍肉的營養要比鮮肉差，味道也沒有鮮肉美，因而總喜歡吃鮮肉而不愿吃凍肉。其實不然，國內外食品專家認為，食物經冷凍后再食用，有助于殺滅一些致病菌或抑制致病菌物質的生長，這符合衛生要求，對人類健康是有益的。因為，絕大部分致病菌和腐敗菌為嗜中溫菌,其生長繁殖最適宜的溫度是20-40℃，在10℃以下生長繁殖能力就大為減弱，低于0℃時有些微生物雖能生長，但已不能分解脂肪和蛋白質，對碳水化合物的發酵能力也很差。國家規定，保藏時間較長的肉必須在10℃以下。這樣，不僅可使肉中的微生物停止生長，而且也殺滅了肉中的寄生蟲，某種程度上凍肉比鮮肉更安全。食品研究人員曾對冷藏半年以上的凍肉進行營養分析，每100克凍肉中含蛋白質22.4%。脂肪10.73%,水分73%,其他無機鹽和維生素與鮮肉幾乎沒有區別。因此，食品專家認為：只要注意冷凍溫度和冷凍時間以及食品本身的衛生，冷凍肉的營養成分與新鮮肉相當，但在食用安全性方面卻要高于鮮肉。優選牛排。讓孩子身體健康教你選對牛排 關鍵字標籤：牛肉部位價格 |
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